Tortano de Sandra: LE pain...

Même si je n'ai jamais fait moi même mon levain...
Même si je choisis plutôt le robot pour pétrir à ma place...
Là...
Là, j'ai fait comme à dit le Maître, et je ne regrette pas, merci Sandra.
J'ai pris mes mimines et ma cuillère en bois, celle avec le manche trop court (le long ayant servi un jour à touiller la peinture...) et j'ai suivi les instructions à la lettre.
C'est facile, Sandra explique très bien. Pas fatiguant du tout de la lire et puis on a le temps d'apprendre par coeur si on veut, entre les différentes étapes...
Règle 1: ne pas vouloir ce pain pour là tout de suite, non, il se fait sur deux jours, ou une nuit et un jour.
Règle 2: lire la recette jusqu'au bout, de toute façon, ça c'est une règle qui s'applique toujours!
Règle 3: prévoir un repas avec de la pomme de terre, en garder l'eau de cuisson.
Prêts?

Sandra, je fais un "copié collé", dans un souci de ne pas déformer tes propos...d'ailleurs, je ne mets pas tout, il faut aller voir chez Sandra pour le comment du pourquoi, c'est très intéressant! et ce qui est en italique couleur, c'est mon grain de sel!

Il faut:

Pré-ferment: 1/4 cc levure sèche instantanée/ 240ml eau/ 100g farine T65

Pour la Pâte: 575g farine T65/ 450g eau ou eau de cuisson des pommes de terre/ 14g miel/ 15g sel/ 85g pomme de terre soit 60g en purée

La veille, préparer le pré ferment:

"Dans un bol, verser la levure sèche dans l'eau, mélanger un peu et laisser reposer 5 à 10 min.
Dans un saladier moyen, verser la farine puis ajouter 80g de la levure "délayée" précédemment (jeter le reste). Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou à la main en battant jusqu'à obtenir une pâte très épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 12h à température ambiante."

(Moi, j'ai préparé ce pré ferment à midi, et à 22 h, comme je n'allais pas commencer la recette, j'ai mis au frais pour stopper la fermentation.)


Le lendemain matin:
Faire la purée de pommes de terre (ça tombe bien, il faut manger ce midi, alors...)

"Eplucher là ou les pomme(s) de terre, les couper en quartiers et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau et cuire environ 20 min ou jusqu'à ce que les pommes de terre puissent être facilement percées par la lame d'un couteau. Egoutter les pommes de terre en réservant l'eau de cuisson et les écraser finement à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée".

Préparation du pain (c'est là que...)

"Dans un grand saladier (j'ai choisi cette méthode) ou le bol du robot, verser la farine et l'eau de cuisson de pommes de terre, mélanger avec une cuillère en bois puis couvrir et laisser reposer 15 à 20 min.
Explications de Sandra, sur son site (clic)

Ajouter le pré-ferment, le miel, le sel et la purée de pommes de terre et mélanger le tout de préférence avec une cuillère en bois si vous travaillez manuellement, d'abord dans un mouvement classique pour que tous les ingrédients s'amalgament et que la pâte devienne homogène puis en battant la pâte au moins 10 min en la soulevant énergiquement tout en faisant tourner le saladier.

Si vous utilisez un robot, pétrir 15 à 20 min avec le crochet ou jusqu'à ce que la pâte ait une texture homogène et satinée et qu'elle se détache des parois du bol pendant le pétrissage. A l'arrêt du robot, la pâte qui s'est enroulée autour du crochet doit retomber au fond du bol de par sa texture très molle, c'est normal!

Dans les 2 cas, cette pâte très hydratée est particulièrement collante au départ mais il ne faut surtout pas ajouter de farine (ou alors un voile de temps en temps pour aider à la décoller) sous peine de détruire la structure finale du pain. Au fur et à mesure qu'elle est battue (et j'aime autant vous dire qu'elle nécessite une bonne activité musculaire!!), elle prend du corps, elle s'assouplit et devient (un peu) moins collante. Pour des raisons évidentes de mains occupées, je n'ai pas pu prendre de photos par étapes, mais je vous suggère fortement d'aller chez Tanna pour vous faire idée de la texture finale que doit avoir la pâte.
(cliquez sur la photo si l'envie vous prend de la voir en grand ;-) )

Fariner abondamment le plan de travail, verser la pâte dessus et avec les mains farinées, un coupe-pâte ou une corne, replier la pâte sur elle-même pour que sa surface soit entièrement farinée (ça facilite le travail ) et la façonner en boule autant que possible. (j'avais plutôt un pâton assez mou que j'ai arrondi du mieux que j'ai pu). Transvaser dans un grand récipient (au moins 3 fois la taille de la boule de pâte et de préférence haut), couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 4h (*) en rabattant la pâte au bout de 20, 40, 60 et 80 min soit 4 rabats au cours de la première heure et demie de repos.

Bon, je m'attendais à une montée plus fulgurante que celle que j'ai eue. Mais j'avais utilisé un cul de poule, peut-être pas assez serré à la base?

"Transvaser délicatement la pâte sur un plan de travail bien fariné, saupoudrer la surface d'un voile de farine et façonner en boule serrée. Laisser détendre 20 min (pour permettre à la pâte d'être manipulée et façonnée ensuite sans être déchirée)."

J'ai trouvé toutes les manipulations assez délicates avec cette pâte encore assez molle, fuyante, je ne sais pas si c'est "normal" ou si c'est parce que mon pétrissage manuel a été fastidieux? mais quand même, j'ai réussi à enfourner sur la pierre à pizza, sans trop déformer la couronne...

"Saupoudrer généreusement de farine une plaque de cuisson ou une couche (gros tissu en lin; à défaut un torchon de cuisine en coton) posée sur une tôle si vous comptez cuire le pain sur une pierre à pizza ou des briques.

Je suis contente, j'ai pu ressortir ma pierre à pizza de mon ancien four...et les langes en coton des couches lavables de ma dernière (tiens, qui veut des couches lavables?)

Fariner vos mains ou votre coude pour former le trou central de la couronne: au final le trou doit mesurer 10 cm et la couronne 30 cm. Transférer délicatement la couronne sur le support préparé auparavant (plaque de cuisson ou couche - dans ce cas, retourner la couronne surface farinée dessous), saupoudrer à nouveau de farine puis couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h à 1h30 (en pressant délicatement le bout du doigt sur la surface, l'empreinte doit revenir doucement en position).

Préchauffer le four th 8 (240°C) 30 min avant la fin de la dernière pousse.

Si vous utilisez une pierre pour la cuisson, retournez la couronne sur une pelle farinée. Avec une lame de rasoir, effectuer 4 incisions diamétralement opposées dans la couronne. Enfourner le tortano et laisser cuire environ 50 min (en tournant la plaque de 180°C à mi-cuisson): la croûte doit devenir très foncée, presque brune et le pain sonner creux sur le dessous.
Refroidir sur une grille et laisser au moins 30 min de ressuage avant de couper."

Que dire de ce Pain?

C'est une merveille...une croûte délicieuse, au goût entre caramel et miel...même mes enfants, qui, comme les enfants, préfèrent un pain sans croûte trop dure, ont aimé..

Là, on vient de se faire quelques tartines au beurre demi sel et chocolat...mais il se mange sans rien, juste pour son goût et sa mie moelleuse...
Je vais le refaire, au robot, pour voir si un pétrissage plus tonique ou plus long améliore la tenue du pâton...

Vous en voulez?